Cyclist został osadzony w zespole Trek podczas Tour de France 2015. W pierwszym z nowej serii idziemy do kuchni
Zasilanie profesjonalnego peletonu zmieniło się nie do poznania od czasów, gdy receptury obejmowały makaron, makaron i, dla odmiany, makaron brązowy. Wielu dzisiejszych szefów kuchni jest teraz pomniejszymi celebrytami, a media społecznościowe zapewniają im globalną platformę do prezentowania najnowszych przepisów, nawet gdy zawodowcy chowają się w nich po każdym etapie. Kilka przykładów z tegorocznej trasy: „Kurczak i pomidor z kolendrą i pieczonym koprem”, Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). „Małże z Bretanii, trybula, estragon, świeży koper, koper włoski, czosnek, marchewka i imbir” Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).„Świeża marchewka z orzechami włoskimi, czosnkiem, kozim serem, grzanką czosnkową z humusowym kawiorem i anchois”, Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
„Twitter stał się przydatnym narzędziem do komunikacji z rekreacyjnymi rowerzystami” – mówi szef kuchni Trek Factory Racing Kim Rokkjaer, którego kolarz śledzi przez cały dzień podczas 17. etapu tegorocznej trasy – 161 km od Digne-les-Bains do Pra Loup. „Jesteśmy też na Facebooku i WhatsApp. Świetnie nadają się do dzielenia się pomysłami”, mówi, przygotowując śniadanie, które będzie napędzać zespół do tego, co nas czeka.
„To mój mały kącik”, mówi o stalowym miejscu pracy wciśniętym między zlew a tace ze świeżo umytymi sztućcami w rogu hotelu Ibis, w którym przebywa zespół. Szare plastikowe tace są pełne noży i widelców, a wyłożona kafelkami podłoga jest zaśmiecona dużymi pudłami Tupperware wypełnionymi mniejszymi pudłami Tupperware. Czuje się jak w szkolnej kuchni stołówki, aczkolwiek z francuskim radiem rozbrzmiewa zapachem rogalików (dla klientów publicznych Ibisu, a nie dla pasażerów), a nie paroksyzmem młodzieńczej pogawędki.
„Gotuję tylko jedzenie dla jeźdźców” – mówi Rokkjaer. – Tam jest miejsce dla gości, którzy przygotują kanapki dla personelu. W Tour jest około 24 pracowników pomocniczych, więc byłoby dla mnie zbyt wiele, abym gotował wszystko sam.”
„To miejsce jest dobre do pracy”, mówi, przesuwając się między płytą grzejną, miejscem pracy i składnikami z płynnym, spokojnym autorytetem elektrycznej zmiany biegów. „W rzeczywistości pobyt w tym samym hotelu przez trzy noce z rzędu to prawie luksus”. To rzadkie wydarzenie jest możliwe dzięki bliskiemu finiszu poprzedniego etapu i przerwie między nimi. – Pamiętaj, że na początku trasy mieszkaliśmy w tym samym hotelu przez około sześć dni, ponieważ przyjechaliśmy we wtorek wcześniej. To za długo. Czas płynie powoli podczas Tour, kiedy utkniesz w jednym miejscu.”
Typowy dzień Rokkjaera odbywa się zgodnie z harmonogramem metronomicznym podczas całej trasy. Dwie godziny przed zejściem jeźdźców do jadalni zaczyna przygotowywać śniadanie. Zwykle jest to 7.30, w zależności od odległości między hotelem a wioską początkową. Na 13,8-kilometrowym prologu w Utrechcie Rokkjaer miał do wyżywienia dziewięciu kolarzy. Następnie Fabian Cancellara rozbił się na trzecim etapie i wycofał się po mecie ze złamanym kręgosłupem. Ósma spadła do siódmej rano, kiedy przeniknęliśmy do kuchni, a Laurent Didier z Luksemburga nie zaczął z powodu problemów żołądkowo-jelitowych.
„Nie twoje gotowanie?” Żartuję. Nie nadejdzie żadna odpowiedź i mogę mieć tylko nadzieję, że francuskie radio zagłuszyło moją potencjalnie nieprzemyślaną uwagę. A może uratował mnie robot kuchenny Rokkjaer, który obecnie miesza mieszankę jagód, soku pomarańczowego, banana i jogurtu truskawkowego Yop, aby rozpocząć dzień pełen przeciwutleniaczy.
„Jeźdźcy dodadzą również proszek witaminowy do koktajlu lub soku wiśniowego, który w tej chwili jest dość duży” – mówi Rokkjaer z uniesioną brwią, wskazując, że ma trochę wątpliwości.„Czy stanie się ostoją, nie jestem pewien. Sześć miesięcy temu nie wolno mi było podawać witaminy C, ponieważ pojawiły się badania, które wykazały, że zapobiega prawidłowej adaptacji mięśni po jeździe. Każdego dnia pojawia się coś nowego. Może jestem trochę staromodny, ale wiele z tych rzeczy to moda.
Bezglutenowe kontra białe
Istnieją mocniejsze dowody dotyczące mieszanki ciasta, która rozszerza się w przezroczystych miseczkach obok świszczących jagód. „Zwykle robię ciasto na dzień przed upieczeniem, ale dzisiaj zrobię ciasto na następne dwa, trzy dni. Robię mieszankę białą i bezglutenową. Bezglutenowe jest lepsze na trawienie, ale niektórzy faceci jedzą tylko białe, ponieważ chcą szybkiego cukru. Może to nie podręcznik, ale to jeźdźcy, którzy jeżdżą, a nie dietetycy czy lekarze. Jeźdźcy znają swoje ciała.”
Rokkjaer opowiada anegdotę o tym, jak lekarze zespołu przetestowali Bauke Mollemę i jego kolegów z drużyny i powiedzieli, że 80% z nich nie toleruje jajek i nie powinni ich jeść.„Powiedziałam lekarzowi: „To świetnie, po prostu świetnie”. Na szczęście nic z tego nie wyszło. Czasami karmienie jeźdźców może być zbyt skomplikowane”.
Na pewno byłoby bez jajek. Jak każdego ranka w trasie, Rokkjaer robi owsiankę z ekologicznym płatkiem owsianym, miodem, solą, oliwą z oliwek („na dobre tłuszcze”) i wodą. Następnie jeźdźcy otrzymują towarzyszące koryto Tupperware z każdym znanym człowiekowi orzechem (w tym migdałami, orzechami włoskimi, pistacjami) oraz suszonymi owocami. Ale to właśnie skromny omlet dostarcza napakowane białkiem rdzeń na śniadanie jeźdźców.
‘Każdy jeździec ma je każdego ranka, zwykle podawane z białym ryżem, choć czasami brązowym, jeśli jest to szczególnie brutalny górski etap. Mogą dodawać plastry szynki, sera i/lub indyka, w zależności od swoich preferencji”.
Rokkjaer gotuje omlety w kropli oliwy z oliwek, ale tylko wtedy, gdy jeźdźcy usiądą wygodnie przy stole. Pierwszym kolarzem, który trafił do restauracji Ibis, jest 22-letni Bob Jungels, który zajął piąte miejsce w klasyfikacji młodych kolarzy i 27. w klasyfikacji generalnej, pokazując swój potencjał. Luksemburski kolarz mierzący 6 stóp 2 cale, opalony i wciśnięty w skarpety kompresyjne – podobnie jak wszyscy kolarze Treka przy śniadaniu – jest wkrótce po nim kolumbijski wspinacz Julián Arredondo, który mierzy wąsy powyżej 5 stóp i 5 cali. „Niezależnie od ich wielkości mieszam omlet z trzech jaj” – mówi Rokkjaer. „W tym hotelu ugotuję je w kuchni, ale jeśli kuchnia jest daleko, zabiorę płytę grzewczą do stołu i ugotuję je w jadalni. Jest szybszy i oznacza, że mogę mieć oko na to, kto schodzi”.
Doniczki stałe
Wspominam o zazdrości cateringowej. Grant w Tinkoff-Saxo i Kristiansen w Sky mają mobilne kuchnie, które dominują na hotelowych parkingach. Ale to tylko karma dla gołębi w porównaniu z ciężarówką Bora-Argon 18, która ma 19 m długości i zawiera szklaną kostkę i przyczepę, aby świat mógł obserwować alchemię w środku. Rokkjaer musi zadowolić się dzieleniem kuchni z szefem kuchni Ibis, który jest coraz bardziej poruszony obecnością pisarza, dyktafonu i fotografa.
„Nie przejmuj się nim” – mówi Rokkjaer. – Ale zazdrość o kuchnię? Ani trochę. Doprowadzałoby mnie to do szaleństwa, pracując cały dzień w ciężarówce”. Zamiast tego wcześniej współpracuje z odpowiednim kierownikiem hotelu i szefem kuchni, aby upewnić się, że zostanie dla niego zarezerwowany mały kulinarny zakątek Francji. Patrząc na wygląd tego francuskiego szefa kuchni, który emanuje agresywnym galijskim polotem, gdy kroi tekturową tacę z jajkami na dwie części – jedno dla publiczności, drugie dla Treka – szef kuchni Tour wymaga umiejętności dyplomatycznych Kofiego Annana.
„Czasami główny szef kuchni nie chce Cię tam. Wtedy idę do kierownika hotelu i mówię, że mamy w zespole Alaina Gallopina [DS, wujka Tony'ego i masażystę Laurenta Fignona przez 10 lat]. Nadal ma władzę we Francji. Gratuluję też szefowi kuchni wszystkiego, co w tym czasie gotowali. Odrobina uroku często pomaga.”
43-letni Duńczyk wyraźnie miał to wszystko w wiadrze w 1999 roku, kiedy poznał swoją żonę. Rokkjaer był wówczas szefem kuchni w Bordeaux; jego żona au pair. „Potem poszła na uniwersytet, żeby studiować francuski – jest Duńczykiem – a potem poszukała pracy na pół etatu w mojej restauracji. Więc dałem jej dużo stresu w kuchni! Teraz mamy 17-letnią dziewczynkę i 11-letniego chłopca”.
Podobnie jak kolarze, Rokkjaer jest poza domem przez 140 dni każdego roku i jest od 2011 roku, kiedy ukończył swój pierwszy Tour. Nie jest to łatwe dla każdego, kto ma zobowiązania rodzinne, ale w przypadku Rokkjaera mogło to uratować jego małżeństwo.
‘Kiedyś sprzedawałem wino i kawę i miałem tego dość. Zrezygnowałem i byłem w dół przez około sześć miesięcy. Nie pracowałem – nic nie zrobiłem. Sprawy między mną a moją żoną były napięte. Ale potem miałem okazję pracować na prywatnym super jachcie, więc pojechałem do Nowej Zelandii na dwa miesiące i byłem szefem kuchni dla bogatych właścicieli. Byliśmy na tej 66-metrowej łodzi z 18 załogą i tylko sześcioma gośćmi. Gotowałam tylko 10 dni w ciągu dwóch miesięcy. Reszta czasu to wakacje, nurkowanie… To było niesamowite. Wkrótce po tym, jak zadzwonił do mnie mój przyjaciel Nicki Strobel.’
Strobel jest teraz kucharzem dla Orica-GreenEdge, ale w tym czasie pracował dla Saxobank, w 2010 roku. Złamał rękę i poprosił Rokkjaera, by krył go podczas Tour de Suisse. Rokkjaer zgodził się i poszło dobrze. W następnym sezonie zespół podzielił się i przekształcił w Leopard Trek. Ich kucharz również przekształcił się ze Strobla w Rokkjaer. „Myślę, że wziąłem jego pracę, ale nadal jesteśmy przyjaciółmi. Myślę, że zespół po prostu chciał kogoś trochę starszego”.
Francuskie Tesco
Rokkjaer wkrótce ułożył się we wzór. Przywoził ze sobą podstawowe przyprawy („rzeczy takie jak oliwa z oliwek, balsamiczny, dżem, Nutella”), a następnie pozyskiwał lokalne świeże mięso, owoce i warzywa. Czy Rokkjaer spędza dzień na poszukiwaniu najlepszej ekologicznej szynki z pobliskich wędlin? 'Nie. Zawsze chodzę do Carrefour [sieci supermarketów, która sponsoruje Tour]. Są zawsze dobrze podpisane i łatwe do znalezienia.”
Czasami sprowadza mięso i ryby z hotelu, ale tylko wtedy, gdy produkt – „i personel” – są na najwyższym poziomie. To rzadkość we Francji, jeszcze rzadsza w Hiszpanii. „Najgorsze miejsce do gotowania jest w Hiszpanii. Dziewięć na dziesięć regionów nie ma żadnych zasad higieny. Raz zobaczyłem w kuchni 30 pracowników, którzy nie prali ubrań od ponad miesiąca. Organizowali wesele z około 600 osobami. Współczułem tym ludziom. Trzy razy w mojej karierze powiedziałem lekarzowi: „Nikt tu nie je” i zawsze tak jest w Hiszpanii”. To okazało się koszmarem logistycznym. Zasady UCI oznaczają, że zawodnicy muszą pozostać w swoim hotelu.
Mollema jest ostatnim z jeźdźców, który opuszcza salę śniadaniową. Będzie miał rozczarowujący dzień, ale w Paryżu wyzdrowieje, by zająć siódme miejsce w klasyfikacji generalnej. „Reszta mojego dzisiejszego dnia będzie dość cicha” – mówi Rokkjaer, popijając espresso z ekspresu do kawy Trek. „Jeźdźcy wracają tutaj, więc dzień jest całkiem jasny. Ale podejmę szczególny wysiłek. To trudny etap, początek Alp, więc na dzisiejszą kolację kupię niezły kawałek dziczyzny. Częścią mojej pracy jest upewnienie się, że szybko i prawidłowo wyzdrowieją, ale żadne z nich tego nie zrobi, jeśli jedzenie nie będzie im smakowało. Ostatecznie, poza nauką, jest to sekret napędzania każdego zawodnika Tour.”
